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DIET
2017-11-16
文章分類:好食
今天不吃雞肉飯!來嘉義吃麵趣|孫育晴|我想和你說,我眼中的嘉義

聊到嘉義美食,大多數人首先聯想到「火雞肉飯」、「米糕」、「碗粿」之類,以嘉南平原盛產稻米衍伸而出的米製品,然而在這23度半北迴歸線經過的城市,歷經不同時期族群的不同飲食習慣交融,面對亞熱帶與熱帶交界氣候,發展出自成一格的麵食樣貌。
  
自小在台北成長的我,認知中涼麵使用顏色澄黃的細麵條,而嘉義限定版的「美乃滋涼麵」則使用寬扁Q彈的麵條,淋上濃稠帶點酸甜味的美乃滋(嘉義人稱之為「白醋」),配搭獨門比例醬料,如:麻醬、酸醋、醬油、蒜汁等,不同店家口味各有千秋,再來份乾淨清爽的涼菜,就是對抗熾熱溫度的心涼脾肚開好滋味。
  
位於文化公園旁興中街上的「黃記涼麵涼圓」,由年輕世代接手後調整嶄新經營方式,與姓氏相呼應的整體黃色視覺設計、乾淨整潔的用餐環境,唯一不變的是傳承三代的好味道。和涼麵常見的小黃瓜細絲不同,店家用的是削皮後的大黃瓜,淋上特調醬料後呈現出更為清爽的口感,而「美乃滋涼麵」的好搭檔「涼肉圓」,蒸熟後再冷藏的Q彈外皮,內層肉餡特別混合清脆爽口的荸薺,更顯得冰涼爽口,若適逢夏天,在地朋友們總推薦再來份冰品,古早味粉條和粉粿配搭紅豆、綠豆和杏仁,就是最單純懷舊的美好。
位於嘉雄陸橋旁信義街上的「涼麵‧四味果汁」,超過四十年的小店賣著如同招牌寫著的單純品項:「涼麵」是白色寬扁麵條加上小黃瓜絲,淋上大量的白醋,配搭醬油、麻醬、蒜汁佐味,「四味果汁」則將鳳梨、檸檬、木瓜、芭樂混合打成汁,混合出微酸的溫和懷舊香味,如果還覺得不夠過癮,可以再點份皮蛋豆腐。若不是實際嘗試,還真難想像這多種看似無關聯性的食物搭配在一起的味道,四味果汁的微酸香甜恰好解除了美乃滋的濃稠口感,融合出專屬於嘉義的清爽順口。
現今行經嘉義市大雅路下,啟明路、民族路、朝陽街、光彩路週邊,看到的是一大片荒無空地,然而在地長輩們總說,這區塊過往可是熱鬧極了呢,佈滿木造空軍眷民的空軍「建國二村」(原址又稱「東門町」),有眷民們仰賴維持日常生活的傳統交易市場,更形塑出傳統麵食燒餅街區。然而開通新生路後,原有住所拆遷,原住戶也被遷入現代集合式住宅,原本群聚在一塊兒的眷村美食們也散落到周邊巷弄裡持續飄香。
  
搬到和平路上的無招牌麵攤,門口僅懸掛寫著「空軍市場‧涼拌黑豆干‧陽春麵」的紅布條,仍吸引了眾多忠實顧客尋香而來。一踏入店內,傳來帶著鄉音的大嗓門招呼聲,看了牆壁上的菜單向阿姨們點菜,麵條可選一般麵條或拉麵,Q彈有勁的麵條配搭香濃醬汁煞是過癮,再來份招牌「涼拌黑豆干」,帶有淡淡醬油味的滷豆干,加上店家自製酸菜和辣醬,這微鹹辣口感並未搶走麵條的風采,若不是麵條紮實飽足,還真想再來一碗麵。
傳承建國二村河北省母親的好手藝,民權路上的「李奶奶正北方麵點」以現點現作、養生健康為訴求,創新運用進口橄欖油烹飪眷村麵點,保存食材鮮味,更有別於一般麵攤的隨興擺設,店家飲食環境整理的極為乾淨舒適,每當工作忙碌完想補充元氣,「李奶奶」總是我的第一個選項。餐點分為麵食、手工餃子、餅類等主要品項,更有眷村私房菜套餐,如:獅子頭燴白菜、蒜泥白肉等,不能吃牛肉的我幾乎把每個品項都吃過了,稍粗有嚼勁的麵條,無論配搭打滷或酸辣湯、拌上炸醬或麻醬,吸附湯汁或醬汁配搭出絕佳口感,而特別混和薑末入餡的高麗菜和韭菜水餃、香Q順口的炒餅、炸過再和蔬菜燉煮的獅子頭等等,也都是療癒身心的家常美食,我個人特別推薦滷味,乾淨陳列的各式食材經由特調滷汁溫熱,更是眷村麵食店中的私藏美味。
通常沒有招牌店名、聚集在地人潮的美味店家,總是最能吸引我一探究竟。位於光華路與忠孝路交叉口附近的小攤,幾張簡單摺疊桌和椅子、攤前僅掛著「紅燒鴨肉麵」大字,每每一開店即擠滿客人,好奇之餘入內點了乾麵,快速川燙過的細麵條淋上特調紅甜醬再鋪上紅燒鴨肉片,據說這可是老主顧們必點美食,只可惜我還是不太習慣淋紅醬的口味,倒是鴨肉切盤和鴨米血讓我非常驚豔,帶些藥膳味的煙燻鴨肉片一口咬下充滿肉汁,米血極為Q彈有勁,讓我對於鴨肉口感柴、難以咀嚼的印象大為改觀。
位於北興路橋下、鐵道藝術村入口處的羊肉攤,更是口耳相傳隱藏版的經典美食。半露天的小攤前放著新鮮現宰羊肉,顧客上門後現切現燙,熱愛羊肉味的我每次造訪總愛點選不同搭配,使用細麵線的羊肉麵線,無論「乾」或「湯」皆以當歸湯為底,羊肉嫩而不腥、湯頭甘甜散發當歸自然香氣,佐以川燙過的薑絲,即是讓人一品嚐就上癮的美味,而清燙的各式羊肉部分及內臟,有清肉、羊雜、爌肉、羊骨、羊肚、羊肝等多種選項,更是配搭麵條或下酒的絕佳好料。此無名羊肉湯大約上午十一點開賣,跟著農曆每月初一、初二、十五、十六休息,雖然沒有店招,總是每每開張即快速賣完,想品嚐這隱藏版美食別忘了趁早把握時間。
穿梭於嘉義巷道中有著許多美味麵食,如:CP值破表超大碗、超多選項滷味的平等街「老張麵店」,鑊氣足夠、炭火乾炒無勾芡的光彩街「老牌鱔魚麵」,名為藝文空間的蔥油餅店「九代」,各有支持者的各家白醋涼麵及涼肉圓等等,下次來嘉義,除了吃雞肉飯,也別忘了試試不同的嘉義麵食,你將感受到這個城市不過甜膩的溫潤美味。
  
小碗直逼超大碗的「老張麵店」,小鳥胃請小心!(上圖)
  
無明顯招牌、環境不算友善的「老牌鱔魚麵」有著隱藏版美味(上圖)
  
極為風雅地品嚐「九代蔥油餅」,是種特殊的嘉義人文美味(上圖)

Written By 孫育晴|我想和你說,我眼中的嘉義
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來自台北永和的藝術經理人
因為工作關係成為嘉義異鄉人
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